Qu’est-ce que la certification HACCP ?
Le système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) est un système de gestion de la sécurité alimentaire reconnu dans le monde entier. L’obtention d’une certification HACCP garantit au public qu’un établissement dispose d’un programme de sécurité alimentaire adéquat, qui permet de contrôler les risques pour la sécurité alimentaire jusqu’à ce que les aliments et les ingrédients soient propres à la consommation.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande aux entreprises et aux organisations qui manipulent des aliments et des produits alimentaires de mettre en place un programme de sécurité alimentaire HACCP afin de garantir que les produits alimentaires qu’elles produisent ou servent peuvent être consommés sans danger. Bien qu’il soit utilisé par les organisations pour garantir une qualité élevée des aliments, le système HACCP se concentre sur les problèmes de sécurité sanitaire liés aux aliments et est utilisé pour identifier, évaluer et atténuer les dangers qui présentent un risque important pour la sécurité alimentaire. Le système HACCP couvre les industries impliquées dans la production, la manipulation et la distribution des aliments et tient compte des risques biologiques, chimiques et physiques liés à la chaîne d’approvisionnement alimentaire.
Pourquoi est-ce important ?
Les plus grands vendeurs et fabricants de produits alimentaires du monde utilisent le système HACCP comme système de gestion de la sécurité alimentaire pour garantir la conformité aux réglementations spécifiques à chaque région et aux protocoles d’audit de l’Initiative mondiale de sécurité alimentaire (GFSI). Le GFSI est une organisation privée qui établit une référence internationalement reconnue pour les normes de sécurité alimentaire et d’assurance agricole. La certification HACCP contribue à renforcer la confiance dans la marque en garantissant la sécurité alimentaire grâce à des systèmes et des procédures qui permettent de minimiser les risques. La mise en place d’un plan HACCP aide les équipes d’exploitation et de gestion dans la gestion des points de contrôle critiques. Un point de contrôle critique (CCP) est toute étape du processus d’une organisation qui présente une opportunité de prévenir, d’éliminer ou de réduire les dangers à des niveaux acceptables. Les CCP font généralement référence à des procédures effectuées de manière désordonnée ou non conforme aux normes établies.
Bien que la sécurité alimentaire doive être de la plus haute importance, la certification HACCP offre également aux organisations la possibilité d’accroître l’efficacité opérationnelle, de raccourcir les temps de production et, en fin de compte, de réduire les coûts. Un plan HACCP approprié, complété par des inspections régulières, contribuera également à prévenir les incidents liés à la sécurité alimentaire, les rappels de produits et les actions en justice qui peuvent nuire à la réputation d’une entreprise et éroder la confiance des consommateurs.
Comment une organisation peut-elle obtenir la certification ?
Pour obtenir la certification HACCP, une organisation doit aller au-delà de la simple création d’un programme de sécurité alimentaire HACCP et examiner d’autres programmes de sécurité préalables comme l’hygiène et la salubrité, la lutte contre les parasites et la gestion appropriée des déchets alimentaires. Étant donné que le secteur des services alimentaires implique de traiter avec des fournisseurs, des distributeurs et d’autres vendeurs, il est également essentiel que les entreprises s’assurent que ces sociétés ou établissements disposent de programmes de sécurité alimentaire et de conditions préalables HACCP similaires. Voici les étapes à suivre pour obtenir la certification HACCP :
Étape 1 : Programmes préalables (PRP)
Composante clé du système HACCP d’une organisation, les programmes préalables sont mis en place pour garantir que les conditions opérationnelles d’un site sont conçues pour maîtriser les dangers qui représentent une menace de contamination et sont favorables à la production, la manipulation et la distribution sûres et hygiéniques des aliments et des produits alimentaires. Un programme BPF (bonnes pratiques de fabrication) est un programme préalable typique du système HACCP, car il permet de s’assurer que la production d’aliments et d’autres produits est contrôlée afin de respecter les normes de qualité établies. Outre les pratiques de fabrication, d’autres aspects du site et de ses processus commerciaux doivent également être pris en compte, notamment la conception des bâtiments et des équipements, les mesures de lutte contre les parasites, les outils et les équipements de protection individuelle (EPI) utilisés, les installations d’hygiène, ainsi que la manipulation et le stockage des fournitures.
Étape 2 : Plan HACCP
Une organisation doit créer un plan HACCP fondé sur des preuves scientifiques pour s’assurer que sa mise en œuvre contribue à éliminer ou à réduire les risques pour la santé humaine. Le plan doit être suffisamment systématique pour permettre d’identifier et d’évaluer les dangers et d’établir des mesures axées sur la prévention plutôt que sur l’analyse du produit final. Il doit également être conçu pour s’adapter au changement, car les exigences d’une organisation peuvent évoluer dans le temps en raison des progrès et des innovations dans la conception des produits et des équipements et dans les procédures de traitement. Il est essentiel d’obtenir l’adhésion des employés et des équipes de direction, car un plan HACCP réussi exige l’engagement et la coopération totale des deux parties. Il s’agit donc d’un programme qui doit être correctement diffusé dans l’ensemble de l’organisation et auquel tous ses membres doivent adhérer.
Étape 3 : Audit par un tiers
Une fois qu’une organisation a mis en place un programme de sécurité alimentaire HACCP, il est temps de se préparer à un audit de certification par une tierce partie mené par un auditeur de sécurité alimentaire qualifié. Cela implique un examen approfondi de l’ensemble du système HACCP d’une organisation pour s’assurer qu’il répond à toutes les normes de conformité. Les auditeurs de la sécurité alimentaire sont formés pour être minutieux mais prudents lors des audits de sécurité alimentaire réalisés par des tiers. Il serait bénéfique pour les organisations de réaliser leurs propres audits internes avant la certification et de fournir une formation HACCP à tous les employés. Les audits inopinés de sécurité alimentaire sont les plus efficaces pour préparer un audit de certification HACCP, car ils permettent de s’assurer que les employés et le personnel concerné adhèrent aux principes HACCP. Voici quelques conseils simples à suivre pour se préparer à un audit de certification HACCP :
- Effectuer des inspections aléatoires de la température des aliments et de la collecte des données. Enregistrer les températures des aliments à différents stades, comme la température de la chambre, du congélateur et de la préparation finale. Un capteur de température numérique permet d’effectuer des relevés de température précis en temps réel, améliorant ainsi le contrôle global de la température des ingrédients et des produits alimentaires.
- Inspecter et tester tous les équipements, y compris les équipements de préparation, de transformation et de stockage des aliments, pour s’assurer qu’ils sont en bon état de fonctionnement et qu’ils relèvent de paramètres de fonctionnement sûrs.
- Examiner les procédures de manipulation des aliments et veiller à ce que tous les employés respectent les normes de sécurité alimentaire HACCP. Les procédures examinées doivent englober tous les aspects de la manipulation, de la préparation et du stockage des aliments.
- Veiller à ce que la documentation HACCP et la tenue des dossiers soient effectuées à tout moment. Cela permettra d’identifier les zones à problèmes afin de les traiter de manière appropriée.
- Se tenir au courant des réglementations locales en matière de sécurité alimentaire et les intégrer au programme de sécurité alimentaire HACCP de l’organisation pour en assurer la conformité.
Quels sont les coûts impliqués ?
Le coût de la certification HACCP dépend de la taille du programme HACCP ou de sécurité alimentaire et de l’emplacement physique de l’organisation. Les autres coûts à prendre en compte sont les coûts d’audit interne et externe, les coûts d’élaboration du programme, les coûts liés à la mise en œuvre du programme, les coûts de maintenance du programme HACCP, le coût de la formation HACCP et les coûts potentiels liés à la perte d’activité en cas d’échec du plan HACCP.
En ce qui concerne l’investissement en temps, il dépend du type de certification HACCP que vous avez demandé, de la portée de l’audit et de la taille physique de l’organisation. Un audit HACCP réalisé par une tierce partie peut prendre entre un et cinq jours ; les programmes préalables et la création du plan HACCP dépendent de l’organisation et doivent également être pris en compte.
Quels sont les différents types de certification ?
Bien que le système HACCP soit un système de gestion de la sécurité alimentaire reconnu au niveau international, il existe plusieurs types de certification HACCP qu’une organisation peut demander en fonction de sa situation géographique et des réglementations qui régissent le fonctionnement de son entreprise.
ISO 22000:2005
La certification ISO 22000:2005 garantit aux consommateurs et au public qu’une organisation est capable de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire à un niveau qui garantit que les aliments qu’elle produit ou distribue sont propres à la consommation. Les organisations de toute taille qui sont impliquées dans n’importe quel aspect de la chaîne d’approvisionnement alimentaire peuvent demander cette certification pour s’assurer qu’elles ont mis en place des systèmes et des mesures qui maintiennent ou améliorent la sécurité alimentaire.
Safe Quality Food
La certification Safe Quality Food (SQF) est une alternative populaire à la norme ISO 22000:2005 en raison de son processus plus simple. Elle est généralement utilisée par les producteurs, les entreprises de conditionnement et de transport de denrées alimentaires, les grossistes, les restaurants et les sociétés de restauration. Cependant, toute organisation impliquée dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire peut demander la certification. Elle est utilisée par les entreprises pour démontrer leur engagement envers des pratiques alimentaires sûres.
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