¿Qué es un plan HACCP?
Un plan HACCP o plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de vigilancia de la seguridad alimentaria que se utiliza para identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos en el almacenamiento, el transporte, la utilización, la preparación y la venta de productos perecederos. También determina los puntos de control críticos (PCC) en el proceso de producción de alimentos. Crear un plan APPCC para mitigar los riesgos de contaminación de los alimentos y evitar los problemas legales causados por las enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Por qué lo necesito?
Disponer de un plan APPCC es una forma rentable de gestionar los sistemas de seguridad alimentaria y de saneamiento que resulta esencial para el éxito de su empresa alimentaria. El cumplimiento del APPCC beneficia a su empresa alimentaria de muchas maneras, algunas de las cuales son
- Evite las costosas multas causadas por las infracciones en materia de seguridad e higiene alimentaria
- Construir una sólida reputación que atraiga a más clientes
- Mejorar la calidad y la seguridad de los productos alimentarios
- Reduce el tiempo de inactividad y aumenta la productividad
- Proporciona la defensa de la diligencia debida
5 pasos para empezar
Un buen plan APPCC se basa en el equipo adecuado, la visión correcta y la diligencia colectiva para llevar a cabo cada paso para garantizar la seguridad alimentaria. Para guiarle en la elaboración de un plan APPCC, a continuación se indican 5 pasos que puede seguir para empezar:
5 Pasos HACCP para desarrollar un sólido plan HACCP | SafetyCulture
Paso 1: Crear un equipo HACCP
La calidad de su equipo HACCP es la base de su éxito. A la hora de crear su equipo HACCP, debe incluir a personas que hayan demostrado sus conocimientos y experiencia en sus respectivos campos. Contratar al menos a una persona de las siguientes disciplinas:
- Ingeniería alimentaria
- Garantía de calidad
- Limpieza y saneamiento
- Operaciones con máquinas Trabajo general
Contar con un equipo interdisciplinario le permite conocer todos los aspectos importantes de la seguridad alimentaria de su operación. Saber a qué atenerse le ayudará a preparar las medidas preventivas adecuadas para mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
Paso 2: Describir el producto o productos e identificar el uso y los consumidores previstos
Este paso consiste en proporcionar una descripción general del alimento, indicando detalles como los ingredientes, los métodos de procesamiento y el método de distribución (por ejemplo, congelado, refrigerado o a una temperatura determinada). Junto con esta información, indique también el uso previsto del alimento y los consumidores a los que se destina (por ejemplo, público en general, bebés, ancianos, personas inmunodeprimidas, etc.)
Paso 3: Revisar los productos y procesos
La mayoría de los empleados, en su desempeño de las tareas cotidianas, tienden a dar por sentado los detalles de su trabajo. Esto sucede sobre todo porque los procesos se convierten en hábitos a través de la repetición. Sin embargo, los hábitos pueden persistir aunque ya no sean eficaces.
La revisión de los productos y procesos alimentarios ayuda al equipo de APPCC a determinar si los actuales procesos y normas internas de seguridad alimentaria siguen siendo pertinentes y eficaces. De este modo, se pueden realizar revisiones y actualizaciones para garantizar la seguridad de los productos alimentarios desde su preparación hasta su entrega.
Paso 4: Esbozar el proceso actualizado
Después de aplicar los ajustes necesarios al proceso, el equipo de APPCC debe exponer el proceso actualizado de forma clara y comprensible para que los empleados lo sigan. A diagrama de flujo puede utilizarse ya que su formato lineal puede ayudar a evitar la confusión en cuanto al orden de los pasos del proceso.
Paso 5: Seguir los 7 principios del APPCC
En este punto, su equipo de APPCC procederá a realizar los 7 principios del APPCC, que son los siguientes:
- Realizar un análisis de riesgos
- Determinar los PCC
- Establecer los límites críticos de las ECC
- Establecer un sistema de vigilancia
- Establecer acciones correctivas
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer la documentación
Ejemplo de plan APPCC y cómo redactarlo en 3 pasos
Una vez que haya cumplido los requisitos previos de un plan APPCC, puede empezar a documentarlo. En esta guía, hemos resumido el proceso en tres pasos basados en los 7 principios de un plan APPCC.
Principio nº 1: Escriba su proceso
La elaboración de un plan APPCC comienza con la enumeración de los pasos del proceso de producción. Este paso implica la realización del principio HACCP de llevar a cabo un análisis de peligros. Por lo tanto, tiene que anotar la siguiente información:
- descripción general de la etapa o el proceso;
- los peligros potenciales a los que está expuesto (por ejemplo, biológicos, químicos o físicos);
- es la probabilidad;
- las medidas preventivas; y
- foto del proceso o procedimiento para un plan más completo.
Principio nº 2: Determinar los PCC y establecer límites críticos y procedimientos de control
En este paso, tendrá que identificar en qué procesos debe aplicarse un punto de control crítico (PCC) para eliminar los peligros para la seguridad alimentaria (por ejemplo, la recepción, la clasificación, la manipulación o las pruebas). Al anotar los puntos de control críticos, también debe especificarse un límite crítico. Un límite crítico es el valor mínimo o máximo que debe cumplir la medida de control para prevenir, eliminar o reducir el peligro.
Una vez establecidos los límites críticos, se debe prever un procedimiento de control para ayudar al personal a comprobar que se ha cumplido cada límite. Esto permite al personal mantener la seguridad alimentaria durante el proceso de producción de alimentos. Los procedimientos de control se pueden redactar definiendo lo siguiente:
-
- ¿Qué se vigila?
- ¿Cómo debe medirse?
- ¿Con qué frecuencia debe revisarse?
- ¿Quién es el responsable de la comprobación?
Ejemplo:
| Punto de Control Crítico (PCC) | Límite crítico | Procedimiento de control |
| Probando | pH de 4,6 o inferior | Utilice un medidor de pH para medir el pH del producto final. Esto debe hacerlo para cada lote el Chef a cargo o cualquier otro empleado designado. |
Principio nº 3: Proporcionar una acción correctiva
Las acciones correctivas son los pasos que se dan cuando se produce una desviación durante el proceso de producción de alimentos. Esto permite a los miembros del personal tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación o cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos. Las acciones correctivas pueden variar a, recocer o recalentar o desechar. Ejemplo de acción correctiva: Si el producto terminado es una papilla y no cumple con el límite crítico, el producto alimenticio y su lote deben ser desechados. Para que se haga una idea de su aspecto, a continuación le ofrecemos un ejemplo de plan haccp.
Preguntas frecuentes sobre el APPCC
Para la mayoría de las empresas del sector alimentario no es obligatorio disponer de un plan o sistema APPCC. Sin embargo, es fundamental contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria para controlar de forma significativa los riesgos para la salud. Tal es la responsabilidad última de las empresas alimentarias del sector.
El establecimiento de límites críticos puede ayudar a distinguir los productos seguros y aceptables de los inseguros e inaceptables. Un límite crítico es una norma que debe cumplirse para prevenir, eliminar o reducir la aparición de peligros para la seguridad alimentaria. Entre los ejemplos de esto se encuentran la medición del tiempo, la temperatura y otras medidas derivadas de las normas reglamentarias.
Una vez que se hayan determinado los PCC, deben identificarse y desarrollarse acciones correctoras. Una acción correctiva detalla los pasos a seguir si no se cumplen los límites críticos de un PCC. En un plan APPCC, las acciones correctivas deben redactarse de forma específica para cada peligro y PCC.
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